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原料造就不同口感風味

而在我們印象中外觀有白或黃、口感Ｑ彈或扎實、風味帶有特殊鹼味等，主要差別在使用的原料有所不同。

台灣大學食品科技研究所特聘教授葉安義表示，麵條製作除了基本的麵粉、水之外，也會添加鹽或是鹼，

另外也常見會添加磷酸鹽類、膠類或雞蛋、修飾澱粉等。 

常見白麵會添加鹽份在其中，葉安義說明添加鹽份可有助於麵筋的生成，可增強麵團的彈韌性，

不僅可以降低麵條斷裂的情況，也同時有防止酸敗的效果，若添加量接近或超過3%，除了反而會破壞麵筋形成之外，

吃起來也會感覺到鹹度，因此通常添加量約在1～3％。 

而黃麵也稱為鹼麵，則是添加了鹼在其中，葉安義表示古早做法是添加硼砂，現在常見且合法的食用鹼則為三偏磷酸鈉、

碳酸鈉、碳酸鉀等，透過添加鹼可使麵粉中的蛋白質與澱粉作用，增強麵筋的Ｑ彈性，因為添加了鹼所以吃起來有種特殊風味。 

此外因為黏結性較好澱粉也不容易流失，因此水煮鹼麵的過程，麵湯並不會變得濃稠，煮熟之後的麵條也比較不易沾黏。

而鹼麵之所以常見但著黃色，則是因為在鹼性條件下，麵粉中的類胡蘿蔔素、類黃酮等變成黃色所致。 

有部分鹼麵為了讓黃色更明顯會添加食用色素，未添加色素的話大約是便利貼的淡黃色，

主要是由於消費者過去選購時的習慣，導致業者有此用法。 

會有膠類或是修飾澱粉等做法，同樣都是為了追求讓麵條能有不同口感，其中膠類也可以在原料中加入雞蛋，

同樣可以有讓麵條口感更佳的效果，但相對來說使用雞蛋的成本相對比較高。 

由此可知，麵條製作時多數食品添加物使用之目的，在於調整麵條口感，只要是合法的食品添加物並依規定方法與用量使用，

並無食用上的安全疑慮。 

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